Введение
Когда вы приходите в ресторан, всегда можно заметить, что все повара на кухне носят белые колпаки, а у некоторых из них — даже высокие белые колпаки. Многие люди знают лишь то, что они нужны для предотвращения попадания волос в блюда, но на самом деле происхождение, цветовая гамма, высота и складки этой шапки — всё это очень специфично. 90% людей знают об этом лишь наполовину.
Почему это должно быть белым?
Белый — самый маркий цвет. На кухне с сильными масляными испарениями легко появляются жирные, суповые и потные пятна. Даже самая мелкая грязь будет сразу видна, что упрощает своевременную замену и чистку, создавая у посетителей визуальное ощущение безопасности.
Кулинарный новатор и французский шеф-повар XVIII века Мари-Антуан Карем установил правило: белый цвет символизирует чистоту и гигиену, установив стандарт униформы для поваров во всем мире. Напротив, темные колпаки затрудняют обнаружение жира и грязи, что мешает контролю безопасности пищевых продуктов.
Почему такой высокий?
Шляпа сделана очень высокой, что выполняет две основные практические функции.
Изолированный и дышащий, снимает духоту на кухне
Кухонные плиты постоянно горячие, а у высоких головных уборов наверху есть большое открытое пространство, образующее воздушную буферную прослойку. Они не прилипают к коже головы, уменьшая духоту от жары, что делает их намного удобнее коротких шляп, плотно прилегающих к коже головы.
Всесторонняя защита от перхоти и выпадения волос
Высокий дизайн полностью закрывает волосы, поэтому, независимо от их длины, ни одна волосинка или перхоть не попадет в пищу, что является самой базовой линией обороны пищевой гигиены.
Происхождение поварского колпака
Самая ранняя теория о происхождении поварского колпака гласит, что он появился в Византийской империи.
Легенда гласит, что в конце Средних веков, когда турки вторглись в Византию, группа византийских поваров бежала от преследования захватчиков во время войны и в конце концов нашла убежище в монастыре.
Они маскировались под верующих, облачились в черные рясы и черные цилиндрические шляпы и жили среди монахов.
“Шляпа Камилла” берёт своё начало в Византии.
После окончания войны, в память о своей жизни в монастыре, повара приняли круглую шапку как свой отличительный знак, лишь изменив ее цвет на белый.
Что касается того, почему он белый, подумайте, какой цвет заставит человека с первого взгляда почувствовать себя чистым и гигиеничным?
Другая популярная теория гласит, что “колпак повара” появился во Франции XVIII века.
Говорят, что в конце XVIII века жил повар по имени Антуан Клеман, который был довольно известен в одном из парижских ресторанов. Это был человек с природным чувством юмора.
Однажды в ресторан зашел посетитель в высокой белой шляпе. Клему это показалось очень интересным, поэтому он, любивший новое, скопировал его и заказал себе белую шляпу, еще более высокую, чем у посетителя. С тех пор он носил эту высокую шляпу каждый день, когда ходил по кухне.
Его странная внешность привлекла толпу любопытных покупателей, и бизнес ресторана внезапно пошел в гору.
Шеф-повара в других ресторанах обнаружили этот хитрый способ привлечения клиентов и последовали их примеру. Вскоре эти высокие белые колпаки были повсюду в ресторанах и закусочных по всему Парижу.
Еще интереснее, когда Клем обнаружил, что его ученики носят шляпы такой же высоты, как и он, чтобы отличиться от них, он снова поднял свою собственную шляпу, по сообщениям, до 40 сантиметров.
Позже это превратилось в систему ранжирования поваров, где чем выше поварской колпак, тем выше его ранг и мастерство.
Высота и складки тонко указывают на ранг шеф-повара
В 1949 году в Париже даже была основана международная организация под названием “Общество поварского колпака”.
Эта “Ассоциация поваров” устанавливает, что, исходя из высоты колпака, колпаки поваров делятся на несколько разных типов: колпаки штатных поваров, обычные колпаки поваров и колпаки работников кухни.
Самая высокая поварская шапка около 29,5 см в высоту, обычная поварская шапка около 25 см в высоту, а самая короткая шапка кухонного работника около 10,5 см в высоту.
Кроме того, установлено, что складки на полях шляпы представляют уровень мастерства шеф-повара, указывая на количество рецептов определенного блюда, которыми шеф-повар овладел. Например, если поля шляпы шеф-повара имеют 20 складок, это означает, что он знает 20 различных способов приготовления определенного ингредиента.
В кулинарном мире, чем выше колпак и чем больше на нем складок, тем выше уровень и опытнее повар. Поварские колпаки в основном делятся на следующие три уровня:
Классификация колпаков шеф-повара по высоте и рангу
| Тип головного убора | Рост | Носит | Ключевые черты / Символизм |
|---|---|---|---|
| Повар / Помощник повара | 10–15 см | Младшие повара, помощники на кухне или комми | Указывает на роль обучения или поддержки; базовый уровень |
| Стандартный поварской колпак | ~25 см | Повара среднего уровня с твердыми навыками | Представляет зрелые кулинарные техники и способность работать самостоятельно |
| Шеф-повар / Главный повар | 29–30 см | Исполнительные шеф-повара, главные повара или мастер-шефы | Особенности до 100 складок; символизирует мастерство приготовления сотен блюд, исключительный кулинарный опыт и обширный опыт управления кухней |
В ранние годы колпаки французских шеф-поваров могли достигать полуметра в высоту. В профессиональной среде старших поваров прямо называли “большими колпаками”, и с первого взгляда можно было определить, кто имеет наибольшее влияние на кухне.
Однако в наши дни, если это не очень формальный ресторан, шеф-повара в обычных ресторанах, кажется, не так сильно заботятся о высоте и складках своих колпаков.
Это потому, что они боятся испортить свою репутацию, готовя плохую еду?
У меня более 25 лет опыта в сфере производства головных уборов и одежды. Благодаря своему последовательному и внимательному к деталям подходу я курирую производственные процессы на фабрике и работу команды, обеспечивая стабильное качество продукции и своевременную доставку заказов клиентам по всему миру
